Dúvida com interjeições

Está correta a construção das frases abaixo? Há diferença de sentido entre elas?
(1) Ah! Essa saudade!
(2) Ah! Essas saudades!

Sim. Ambas estão certas. Em (1) o referencial está no singular, o enunciador faz referência "àquela saudade", e em (2) a vários tipos de saudades: saudade de uma coisa, de outra.., de outra, etc.

Ver também O que é vocativo