Pergunta:
Por que esta frase (Quem ama o raro e o difícil?) é um adjetivo?
Resposta:
Veja bem: essa frase, assim como está, isolada de um contexto, não representa um adjetivo. É uma oração simples, com sujeito, verbo e complemento. Uma oração pode representar a função de adjetivo, substantivo, aposto, etc., quando está subordinada a uma oração principal e exercendo em relação a ela, uma dessas funções. Não é o caso do exemplo dado.