É correto dizer 'saudades eterna'?

Resposta:
Depende. Você pode ter saudades de alguém ou de alguma coisa. E você pode ter saudades de várias coisas/ de várias situações. Assim, dependendo de como a expressão é empregada, você pode ter as duas formas:
(...) saudades eterna...
(...) saudades eternas...

Concordância dos adjetivos

Os adjetivos concordam com o substantivo aos quais se referem:
Móveis velhos
Instrumentos antigos
Livros rasgados
Amores eternos

Pode ocorrer, na frase, que o adjetivo venha antes do substantivo:
«a fria neve» ao invés de «a neve fria». Na primeira construção há uma sutil aproximação entre o substantivo e o adjetivo, embora isso nada afete a concordância entre eles.